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中国茶艺茶道知识

发布时间:2013-05-06   来源:有机茶城  

 

      茶艺,是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中,虽然人人都能泡茶、喝茶,但要真正泡好茶,喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容,如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素,把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。
 
※泡茶要素
  茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础,其中多数能在冲泡过程中溶解于水,从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时,应根据不同茶类的特点,调整水的温度,浸润时间和茶叶的用量,从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来,泡好一壶茶主要有四大要素:第一是茶水比例,第二是泡茶水温,第三是浸泡时间,第四是冲泡次数。
  一、茶水比例
  1.茶的品质:
  茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质,因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇,主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高,所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。
  2.茶水比例:
  茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别,一般而言,水多茶少,滋味淡薄;茶多水少,茶汤苦涩不爽。因此,细嫩的茶叶用量要多;较粗的茶叶,用量可少些,即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。
  普通的红、绿茶类(包括花茶),可大致掌握在1克茶冲泡50~60毫升水。如果是200毫升的杯(壶),那么,放上3克左右的茶,冲水至七八成满,就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶,则需放茶叶5~8克
  乌龙茶因习惯浓饮,注重品味和闻香,故要汤少味浓,用茶量以茶叶与茶壶比例来确定,投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区,投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3 。
  茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关,大致说,中老年人比年轻人饮茶要浓,男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者,一般可以适量加大茶量;如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者,可以适量少放一些茶叶。
一般来说,茶不可泡得太浓,因为浓茶有损胃气,对脾胃虚寒者更甚,茶叶中含有鞣酸,太浓太多,可收缩消化黏膜,妨碍胃吸收,引起便秘和牙黄,同时,太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。
  二、冲泡水温
  据测定,用60℃的开水冲泡茶叶,与等量100℃的水冲泡茶叶相比,在时间和用茶量相同的情况下,茶汤中的茶汁浸出物含量,前者只有后者的45%~65%。这就是说,冲泡茶的水温高,茶汁就容易浸出;冲泡茶的水温低,茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”,说的就是这个意思。
  泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好,这时的水温约85℃ 。滚开的沸水会破坏维生素C等成份,而咖啡碱、茶多酚很快浸出,使茶味会变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉,内含的有效成分浸泡不出来,茶汤滋味寡淡,不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低,还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来,茶叶原料粗老、紧实、整叶的,要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的,茶汁浸出要慢得多,所以,冲泡水温要高。水温的高低,还与冲泡的品种花色有关。
  具体说来,高级细嫩名茶,特别是高档的名绿茶,开香时水温为95℃,冲泡时水温为80℃~85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑,香气纯正而不钝,滋味鲜爽而不熟,叶底明亮而不暗,使人饮之可口,视之动情。如果水温过高,汤色就会变黄;茶芽因“泡熟”而不能直立,失去欣赏性;维生素遭到大量破坏,降低营养价值;咖啡碱、茶多酚很快浸出,又使茶汤产生苦涩味,这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之,如果水温过低,则渗透性较低,往往使茶叶浮在表面,茶中的有效成分难以学浸出,结果,茶味淡薄,同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶花茶,由于茶叶原料老嫩适中,故可用90℃左右的开水冲泡。
  冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶,由于原料并不细嫩,加之用茶量较大,所以,须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温,要在冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋壶加温,目的是增加温度,使茶香充分发挥出来。
  至于边疆兄弟民族喝的紧压茶,要先将茶捣碎成小块,再放入壶或锅内煎煮后,才供人们饮用。
  判断水的温度可先用温度计和计时器不测量,等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开,以自然降温的方式来达到控温的效果。
  三、冲泡时间
  茶叶冲泡时间差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。
  如用茶杯泡饮普通红、绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约150~200毫升,冲泡时宜加杯盖,避免茶香散失,时间以3~5分钟为宜。时间太短,茶汤色浅淡;茶泡久了,增加茶汤涩味,香味还易丧失。不过,新采制的绿茶可冲水不加杯盖,这样汤色更艳。另用茶量多的,冲泡时间宜短,反之则宜长。质量好的茶,冲泡时间宜短,反之宜长些。
  茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定,用沸水泡茶,首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等,大约到3分钟时,含量较高。这时饮起来,茶汤有鲜爽醇和之感,但缺少饮茶者需要的刺激味。以后,随着时间的延续,茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此,为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤,对大宗红、绿茶而言,头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好,若想再饮,到杯中剩有三分之一茶汤时,再续开水,以此类推。
  对于注重香气的乌龙茶、花茶,泡茶时,为了不使茶香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长,通常2~3分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大,因此,第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样要使茶汤浓度不致相差太大。
  白茶冲泡时,要求沸水的温度在70℃左右,一般在4~5分钟后,浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉,这时,品茶者应以欣赏为主,观茶形,察沉浮,从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分钟,方可品饮茶汤。否则,不但失去了品茶艺术的享受,而且饮起来淡而无味,这是因为白茶加工未经揉捻,细胞未曾破碎,所以茶汁很难浸出,以至浸泡时间须相对延长,同时只能重泡一次。
  另外,冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来,凡原料较细嫩,茶叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,茶叶紧实的,冲泡时间可相对延长。总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。
  四、冲泡次数
  据测定,茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的,最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时,茶中的可溶性物质能浸出50~55%;冲泡第二次时,能浸出30% 左右;冲泡第三次时,能浸出约10%;冲泡第四次时,只能浸出2~3%,几乎是白开水了。所以,通常以冲泡三次为宜。
  如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶,由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出,一般都是冲泡一次就将茶渣滤去,不再重泡。速溶茶,也是采用一次冲泡法,工夫红茶则可冲泡2~3次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2~3次。白茶和黄茶,一般也只能冲泡1次,最多2次。
  品饮乌龙茶多用小型紫砂壶,在用茶量较多时(约半壶)的情况下,可连续冲泡4~6次,甚至更多。
 
※ 泡茶用水的选择
  “水为茶之母,器为茶之父”、“龙井茶,虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡茶,对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。
  水是茶叶滋味和内含有益成分的载体,茶的色、香、味和各种营养保健物质,都要溶于水后,才能供人享用。而且水能直接影响茶质,清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。
  一、古代人对泡茶用水的看法
  最早提出水标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中写道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
  古人大多选用天然的活水,最好是泉水、山溪水;无污染的雨水、雪水其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水,切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水,冲泡茶叶的结果是不一样的,只有佳茗配美泉,才能体现出茶的真味。
  二、现代茶人对泡茶用水的看法
  认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水,才称得上宜茶美水。
  其一,水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶的本色。
  其二,水体要轻,北京玉泉山的玉泉水比重最轻,故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越大,说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明,当水中的低价铁超过0.1ppm时,茶汤发暗,滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时,茶汤便有明显的苦涩味;钙离子达到2ppm时,茶汤带涩,而达到4ppm时,茶汤变苦;铅离子达到1ppm时,茶汤味涩而苦,且有毒性,所以水以轻为美。
  其三,水味要甘。“凡水泉不甘,能损茶味。”所谓水甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
  其四,水温要冽。冽即冷寒之意,明代茶人认为:“泉不难于清,而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的茶汤滋味纯正。
  其五,水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖,同时活水有自然净化作用,在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的茶汤特别鲜爽可口。
  三、我国饮用水的水质标准
  1.感官指标
  色度不超过15度,浑浊度不超过5度,不得有异味、臭味,不得含有肉眼可见物。
  2.化学指标
  pH值6.5~8.5,总硬度不高于25度,铁不超过0.3毫克/升,锰不超过0.1毫克/升,铜不超过1.0毫克/升,锌不超过1.0毫克/升,挥发酚类不超过0.002毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
  3.毒理指标
  氟化物不超过1.0毫克/升,适宜浓度0.5~1.0 毫克/升,氰化物不超过0.05毫克/升,砷不超过0.05毫克/升,镉不超过0.01毫克/升,铬(六价)不超过0.05毫克/升,铅不超过0.05毫克/升。
  4.细菌指标
  细菌总数不超过100个/毫升,大肠菌群不超过3个/升。
  以上四个指标,主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑,作为泡茶用水,还应考虑各种饮用水内所含的物质成分。
  四、泡茶用水
  宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。
  1.自来水
  自来水是最常见的生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。因 其含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。
  2.纯净水
  纯净水是蒸馏水、太空水的合称,是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用的水。用纯净水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。 其效果还是相当不错的。
  3.矿泉水
  我国对饮用天然矿泉水的定义是:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比,矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入,并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡茶效果并不佳。
  4.活性水
  活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成,具有特定的活性功能,并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异,如果水质较硬,泡出的茶水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出的茶水品质较好。
  5.净化水
  通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得,净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统,能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分,降低浊度,达到国家饮用水卫生标准。但是,净水器中的粗滤装置要经常清洗,活性炭也要经常换新,时间一久,净水器内胆易堆积污物,繁殖细菌,形成二次污染。净化水易取得,是经济实惠的优质饮用水,用净化水泡茶,其茶汤品质是相当不错的。
  6.天然水
  天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素,判断其洁净程度。对取自天然的水经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理,既保持了天然又达到洁净,也属天然水之列。在天然水中,泉水是泡茶最理想的水,泉水杂质少、透明度高、污染少,虽属暂时硬水,加热后,呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解,释放出碳酸气,口感特别微妙,泉水煮茶,甘洌清芬俱备。然而,由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异,也并不是所有泉水都是优质的,有些泉水含有硫磺,不能饮用。
  江、河、湖水属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水,取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:“吴瓯湘水绿花”,说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。
  雪水和天落水,古人称之为“天泉”,尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水,一般说来,因时而异 : 秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净。但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。
  井水属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”,明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。
  现代工业的发展导致环境污染,已很少有洁净的天然水了,因此泡茶只能从实际出发,选用适当的水。
 
※茶的冲泡技巧
  一、泡茶的一般程序
  泡茶的程序分为三个阶段,第一阶段是准备,第二阶段是操作,第三阶段是结束。
  茶的冲泡方法有简有繁,要根据具体情况,结合茶性而定。另各地由于饮茶嗜好、地方风习的不同,冲泡方法和程序会有一些差异。但不论泡茶技艺如何变化,要冲泡任何一种茶,除了备茶、选水、烧水、配具之外,都共同遵守这样的泡茶程序:
  1.温具
  用热水冲淋茶壶,包括壶嘴、壶盖,同时烫淋茶杯。随即将茶壶、茶杯沥干。其目的是提高茶具温度使茶叶冲泡后温度相对稳定,不使温度过快下降,这对较粗老茶叶的冲泡,尤为重要。
  2.置茶
  按茶壶或茶杯的大小,用茶则置一定数量的茶叶入壶(杯)。如果用盖碗泡茶,那么,泡好后可直接饮用,也可将茶汤倒入杯中饮用。
  3.冲泡
  置茶入壶(杯)后,按照茶与水的比例,将开水冲入壶中。冲水时,除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外,通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶,冲水也以七八分满为度。冲水时,在民间常用“凤凰三点头”之法,即将水壶下倾上提三次,其意一是表示主人向宾客点头,欢迎致意;二是可使茶叶和茶水上下翻动,使茶汤浓度一致。
  4.奉茶
  奉茶时,主人要面带笑容,最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶,放置客人处,手指并拢伸出,以示敬意。从客人侧面奉茶,若左侧奉茶,则用左手端杯,右手做请茶用茶姿势;若右侧奉茶,则用右手端杯,左手作请茶姿势。这时,客人可右手除拇指外其余四指并拢弯曲,轻轻敲打桌面,或微微点头,以表谢意。
  5.赏茶
  如果饮的是高级名茶,那么,茶叶一经冲泡后,不可急于饮茶,应先观色察形,接着端杯闻香,再啜汤赏味。赏味时,应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根,再回到舌头,如此反复二三次,以留下茶汤清香甘甜的回味。
  6.续水
  一般当已饮去 2/3(杯)的茶汤时,就应续水入壶(杯)。一到茶水全部饮尽时再续水,那么,续水后的茶汤就会淡而无味。续水通常二三次就足够了。如果还想继续饮茶,那么,应该重新冲泡。

 二、各类茶的冲泡技巧
  (一)绿茶
  高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶的品质特色,又便于观赏。
  普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃,茶叶中的有效成分容易浸出,可以得到较厚的茶汤。
  低级绿茶多用壶饮法,便于将茶汤与茶渣分离,饮用方便。茶、水比例为1:50。一般以“二交”(头杯水饮后,再续水冲泡为“二交茶”)茶味最好,浓香且色佳。特别是好茶,条索紧结,茶叶中的有效物质不易一时泡出,冲泡第二杯时,汤色和滋味才达上乘。
  用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法:分别是上投法、中投法和下投法。 上投法 是先将杯冲水至七分满,然后投入适量的茶叶,待茶叶泡好后便可饮用; 中投法是先冲水至杯的三分满,然后投入适量的茶叶,再冲水至杯的七分满,茶叶泡好后便可饮用; 下投法 是先将适量茶叶放入杯中,然后冲水至杯的七分满,待茶叶泡好后便可饮用。
  1.西湖龙井茶的冲泡
  泡茶用具: 茶船、玻璃杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、废水盂、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
  (1)温杯
  将开水倒至杯中1/3处,右手拿杯旋转将温杯的水倒入茶船中。温杯的目的是因为稍后放入茶叶冲泡热水时不致冷热悬殊。
  (2)盛茶
  用茶则盛茶叶拨至茶荷中。将茶叶先拨至茶荷中,便于宾主更好的欣赏干茶。
  (3)置茶
  将茶荷中的茶拨至玻璃杯中。茶水比例一般为1:50 或根据个人需要而定。
  (4)浸润泡
  向杯中倾入1/4开水(水温90℃)。放下水壶,提杯向逆时针方向转动数圈,让茶叶在水中浸润,使芽叶吸水膨胀慢慢舒展,便于可溶物浸出,初展清香。这时的香气是整个冲泡过程中最浓郁的时候。时间掌握在15秒钟以内。
  (5)冲泡
  提壶冲水入杯,用“凤凰三点头”(即将水壶下倾上提三次)法冲泡,利用水的冲力,使茶叶和茶水上下翻动,使茶汤浓度一致。冲水量为杯总量的七成满左右,意在“七分茶,三分情”或俗语说的茶七饭八酒满杯。
  (6)品茶
  品茶当先闻香,后赏茶观色,可以看到杯中轻雾缥缈,茶汤澄清碧绿,芽叶嫩匀成朵,亭亭玉立,旗枪交错,上下浮动栩栩如生。然后细细品缀,寻求其中的茶香与鲜爽,滋味的变化过程,以及甘醇与回味的韵味。
  2.细嫩绿茶的盖碗(瓯)冲泡法
  (1)赏茶
  取少量茶叶,置于茶荷上,供品饮者观看茶的形态,察看茶的色泽,嗅闻茶的清香。
  (2)温具
  用开水冲洗盖瓯,目的在于洁净茶具,并使冲泡时水的温差不致于太大。
  (3)置茶
  细嫩绿茶用量视饮者的需要而定。一般1克 细嫩绿茶,冲入开水50毫升~60毫升,通常一只普通的盖瓯,放上2克左右细嫩绿茶也就可以了。
  (4)冲水
  冲水量视茶瓯容水量和置茶量而定。细嫩名优绿茶的水温以80℃左右为好,冲水量以七八分满为宜。
  (5)洗盖
  一手提瓯盖,使瓯盖侧立;一手执开水壶,用开水冲洗瓯盖里侧,以洁净瓯盖。然后将瓯盖稍加倾斜,盖在盖瓯上,使盖沿与瓯沿之间有一空隙,以免将瓯中茶叶闷黄泡熟。
  (6)奉茶
  绿茶冲泡完毕,然后连同盖瓯托一起,用双手有礼貌地将茶向宾客奉上。
  (二)红茶
  红茶茶量投放与绿茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红碎茶、片末红茶等,一般用壶冲。冲泡中不加调料的,叫“清饮”;添加调料的,叫“调饮”。中国绝大多数地方饮红茶是“清饮”,在广东一些地方也采用“调饮”,有特殊风味,营养价值也更高。
  1.冲泡红茶的要素
  (1)茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。
  (2)冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器,以保持红茶投入后的温度。
  (3)掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异,也要视不同饮法而有所区别。
  (4)控制冲泡水温和浸润时间,冲泡的开水以95℃~100℃左右的水温为佳。浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。
  (5)将泡好的红茶倒入杯中一般要用过滤器,以滤除茶渣。
  (6)红茶泡好后不要久放,放久后茶中的茶多酚会迅速氧化,茶味变涩。
  (7)浸润红茶不能单凭茶色来判断,因为不同种类的茶叶,颜色会稍有不同,也会随冲泡时间的长短而改变色泽。原则是细嫩茶叶时间短,约2分钟;中叶茶约2分30秒;大叶茶约3分钟,这样茶叶才会变成沉稳状态。
  (8)调制牛奶红茶。配制方法:先将适量红茶放入茶壶中,茶叶用量比清饮稍多些,然后冲入热开水,约5分钟后,从壶嘴倒出茶汤放在咖啡杯中;如果是红茶袋泡茶,可将一袋茶连袋放在咖啡杯中,用热开水冲泡5分钟,弃去茶袋。然后往茶杯中加入适量牛奶和方糖,牛奶用量以调制成的奶茶呈桔红、黄红色为度。奶量过多,汤色灰白,茶香味淡薄,奶量过少,失去奶茶风味,糖的用量因人而易,以适口为度。
  2.祁门红茶的冲泡(功夫红茶)
  泡茶用具: 茶船、玻璃茶壶(盖瓯或瓷壶均可)、玻璃公道壶、白瓷杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
  (1)温具
  将开水倒至壶中 , 再转注至公道壶和品茗杯中。温杯的目的是因为稍后放入茶叶冲泡热水时节不致冷热悬殊。
  (2)盛茶
  用茶则盛茶叶拨至茶荷中供赏茶。
  (3)置茶
  用茶匙将茶叶拨入壶内。
  (4)冲泡
  向杯中倾入90℃~100℃的开水, 提壶用回转法冲泡,尔后用直流法,最后用“凤凰三点头”法冲至满壶。若干有泡沫,可用左手持壶盖,由外向内撇去浮沫,加盖静置2~3分钟左右。
  (5)出汤
  将茶汤斟入公道壶中。
  (6)分茶
  将公道壶中茶汤一一倾注到各个茶杯中。
  (7)品茶
  3.袋泡红茶的冲泡
  (1)与祁门红茶一样先进行烫杯、洁具,然后在预热过的杯中放袋泡红茶,标签放在杯外,用约95℃左右的开水冲泡。
  (2)加盖闷浸,浸泡时间视茶叶而定,约40~90秒。
  (3)抖动袋泡茶数闪后,取出袋泡茶,一杯汤色红艳、甘香四溢的袋泡红茶就泡好了。
  注意红茶包不要在茶汤中浸泡太久,否则茶汤会失去香味、变涩。
  (三)青茶
  青茶又称乌龙茶,乌龙茶的泡饮方法最为讲究,对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常注意。因冲泡颇费工夫,故称为工夫茶。
  1.冲泡乌龙茶的要素
  (1)首先要选用高、中档的乌龙茶,如福建武夷的水仙、奇种、黄金桂;福建安溪的铁观音;广东的凤凰单丛;台湾的冻顶乌龙、包种等。其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰单丛”“冻顶乌龙”是乌龙茶中的极品。
  (2)泡茶的水最好取用山泉、清溪,水温以初开、缘边如涌泉连珠时为宜。
  (3)茶具配套,小巧精致,称 为“四宝”,即玉书碨(开水壶)、潮汕烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茶杯)。茶壶容水100克 ,多用宜兴紫砂,这种壶年代越久越好,不断使用,土气尽消,泡出的茶汤能保持原味。茶杯多用景德镇产品,容水不过15毫升。
  (4)泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯,既保持清洁又有了相当的热度。放茶时,茶量约占壶容量的1/2~1/3,先放碎末填壶底,再盖粗条,中、小叶排在上面,这样做是为了避免碎末塞进壶内口,阻碍茶汤顺利斟出。
  (5)提沸水冲茶讲究 高冲,即从茶壶上方26厘米 左右的高度将沸水缓缓冲入,使壶内茶叶打滚,直至水漫至壶沿,稍停片刻,再把茶水倒掉,这称之为“茶洗”,为的是冲去茶叶表面尘污,“茶洗”后再用沸水冲泡第二次,用壶盖刮去面上的浮沫,然后把盖盖好。其间还不断用沸水浇淋壶身,为的是加温,把茶的精美真味泡出来。
  (6)斟茶时,讲究低斟 ,即壶嘴紧挨着茶杯斟茶,既保持了茶温,又避免茶汤冒泡沫。
  目前,最具代表性的乌龙茶冲泡方法有三种:一是以福建为代表;二是以广东潮汕为代表;三是以台湾为代表。
  2.安溪铁观音的冲泡
  泡茶用具:茶船、盖碗(茶瓯)、品茗杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
  (1)温具
  用开水洗净茶瓯、品茗杯。洗杯时,最好用茶挟子,不要用手直接接触茶具,并做到里外皆洗。这样做的目的有二:一是清洁茶具 ;二是温具,以提高茶的冲泡水温。
  (2)置茶
  用茶匙摄取茶叶,投入量为1克茶20毫升水,差不多是盖瓯容量的三四成满。
  (3)润茶
  将煮沸的开水先低后高冲入茶瓯,使茶叶随着水流旋转,直至开水刚开始溢出茶瓯为止。加盖后倒入品茗杯,目的是是茶叶湿润,提高温度,使香味能更好的发挥。
  (4)冲泡
  用刚煮沸的沸水采用悬壶高冲、凤凰三点头(先低后高)的方法冲入瓯中。
  (5)刮沫
  左手提起瓯盖轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起,俗称“春风拂面”,然后右手提起水壶把瓯盖冲净,盖好瓯盖后静置1分钟左右。
  (6)分茶
  先将品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。用拇指、中指挟住茶瓯口沿,食指抵住瓯盖的钮,在茶瓯的口沿与盖之间露出一条水缝,提起盖瓯,沿茶船边缘绕一圈把瓯底的水刮掉,然后用茶巾吸去残存的水渍。分茶时,把茶水巡回注入弧形排开的各个茶杯中,俗称“关公巡城”,这样做的目的在于使茶汤均匀一致。
  (7)点茶
  倒茶后,将瓯底最浓的少许茶汤,要一滴一滴地分别点到各个茶杯中,使各个茶杯的茶汤浓度达到一致,俗称“韩信点兵”。
  (8)品茶
  先端起杯子慢慢由远及近闻香数次,后观色,再小口品尝,让茶汤巡舌而转,充分领略茶味后再咽下。
  3.潮汕功夫茶的冲泡法
  泡茶用具: 茶船、紫砂壶或盖瓯、品茗杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
  (1)温具
  泡乌龙茶前,用初沸水淋壶或盏和杯,目的在于预热和洁净茶具。随即倒去壶和杯中开水待用。
  (2)置茶
  先将茶从茶罐中倾于素纸上,再分别粗细。取最粗者填壶底滴口处,次用细末填于中层,稍粗之茶撒在其上,这样可使茶汁浸出均匀,又可免于茶汤有碎茶倾出。
  用茶量视乌龙茶品种和茶的整碎度而定。大致说来,半球形的乌龙茶,条卷结,间隙小,用茶量以壶或瓯的五六成满即可;松散形乌龙茶,条索松直爽,空隙大,置茶以容器的九成满为宜。此外,整茶的空隙比碎茶大,因此,用量相对要大。实践表明,用茶量的多少,至关重要,它关系茶汤的香气和滋味。
  (3)冲点
  用沸水沿壶口缘冲入。冲水时,要做到水柱从高处冲入壶内,俗称“高冲”,要一气呵成,不可断续。这样可使热力直透壶底,茶沫上扬,进而促使茶叶散香。
  (4)刮沫
  冲水满壶后会使茶汤中的白色泡沫浮出壶口,这时随即用拇指和食指抓起壶钮,沿壶口水平方向刮去泡沫。也可用沸水冲到刚满过茶叶时,立即在几秒钟之内将壶中之水倒掉,称之为洗茶,目的在于把茶叶表面尘灰洗去,使茶之真味得以充分发挥。随即再向壶内冲水到九成满,并加盖保香。
  (5)淋壶
  加盖后,提水淋遍壶的外壁追热,使之内外夹攻,以保壶中有足够的温度进而,清除沾附壶外的茶沫。尤其是寒冬冲泡乌龙茶,这一程序更不可少。只有这样,方能使壶中茶叶起香。
  (6)烫杯
  淋壶后,再用水壶沸水烫杯,并加满沸水。接着滚杯,即用拇指和中指捏住杯口和底沿,使杯子侧立,浸入另一个装满沸水的茶杯,用食指轻拨杯身,使整个杯子的内外转动一周,均匀受热,洁净杯子。相对于温度而言,可以说,这是第二次温杯了。目的也在于使茶叶起香,当然还有清洁茶杯的作用。
  (7)斟茶
  经淋壶后,约1分钟左右,即可斟茶。斟茶时,茶壶应靠近茶杯,这叫低斟。一则可以避免激动泡沫,发出“滴嗒”声;二则防止茶汤散热快而影响香气和滋味。倾茶入杯时,应将壶中茶汤,依次来回轮转,倾入茶杯。通常需反复2~3 次。俗称其为“关公巡城”。目的在于使各杯茶汤色、香、味均匀。壶中茶汤倾毕,尚有余滴,得尽数一滴一滴依次巡回滴入各个茶杯,这叫“韩信点兵”。它也体现了一种茶人精神,即“天下茶是一家”,不分你我他。
  (8)品茶
  品潮汕工夫茶时,先用右手拇指和食指捏住茶杯口沿,中指抵住杯底部,称“三龙护鼎”,手心朝内,手背向外,缓缓提起茶杯,将杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮,一般是三口见底。饮毕,再嗅杯底。
  4.台湾功夫茶的冲泡法
  台湾工夫茶的冲泡, 与福建工夫茶和潮汕工夫茶冲泡方法相比,它突出了闻香这一程序,专门制作了一种与茶杯相配一套的长筒形闻香杯。另外,为使各杯茶汤浓度均等,还增加了一个公道杯(茶盅)相协调。
  泡茶用具:茶船、紫砂壶或、品茗杯、闻香杯、杯托、茶盅(公道杯)、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
  (1)温具
  方法同福建茶工夫茶,茶具包括茶壶、品茗杯、闻香杯和茶盅(公道杯)在内。
  (2)赏茶
  将茶由茶罐倒入茶荷,供品饮者欣赏茶叶外观。
  (3)置茶
  将茶荷中茶叶按需置于茶壶中待泡。
  (4)闻香
  闻茶壶中茶的干香(此动作亦可省略)。
  (5)冲点
  方法同福建茶功夫茶。
  (6)斟茶
  斟茶时,先将壶中茶汤包括滴沥在内,全部 倾入公道杯中,使前后倾入的茶汤在公道杯中得以充分混各,以使倾入到每个品茗杯中的茶汤均匀一致。这对饮茶者而言,可谓公道。然后,将茶汤一一倾入到闻香杯中,至七分满为止,随即,用品茗杯作盖,分别倒置于闻香杯上。茶汤在闻香杯中逗留15~30秒后,用拇指压住品茗杯底,食指和中指挟住闻香杯底,向内倒转,使原来品茗杯在上向下倒置,闻名杯在下向上作底;变成闻香杯在上向下倒置,品茗杯在下向上作底。随即用拇指、食指和中指撮住闻香杯,使其成一定倾斜度,并慢慢转动,使茶汤倾入品茗杯中。再将闻香杯送入鼻端闻香。尔后,将闻香杯挟住在双手的手心间,一边闻香,一边来回搓动。这样可利用手中热量,使留在闻香杯中的香气得到最充分的挥发。
  (7)分茶
  也可省去用闻香杯,而直接将茶汤分别倾入茶杯闻香尝味。将茶盅中茶汤分别倾入品茗杯中。
  (8)奉茶
  有礼貌地将冲泡好的乌龙茶,奉送给宾客。
  (四)花茶
  花茶的饮法与普通绿茶基本相同,但需要注意防止香气的散失,使用的茶具和水尤其要注意洁净无异味。最好选用白瓷有盖的茶杯,以衬托花茶特有的汤色,保持花茶的芳香。
  花茶茶艺多用盖瓯冲泡,盖瓯是一杯三件,包括盖、杯身、杯托。杯为白瓷反边敞口的瓷碗。以江西景德镇出产的最为著名。用盖瓯泡茶揭盖、闻香、尝味、观色都很方便。盖瓯造型美观,题词配画都很别致。以盖瓯泡茶奉客,人奉一瓯,品饮随意。茉莉花茶的冲泡程序如下:
  泡茶用具:茶船、盖瓯(盖碗)、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
  1.温具
  将开水倒至盖瓯中1/3处,右手拿瓯旋转将温瓯的水倒入茶船中。
  2.置茶
  用茶则盛茶叶拨至茶荷中,将茶荷中的茶拨至盖瓯中。
  3.浸润
  先用少许开水,按同一方向高冲入碗,以浸润瓯中花茶。
  4.泡茶
  约10秒钟后,再向瓯中冲水至杯的七分满,随即加盖,不使香气散失。
  5.奉茶
  将盖瓯连盖带托,用双手有礼貌地奉给宾客,并示意用茶。
  6.静待
  通常花茶经冲泡后,需静待3分钟左右,才可开饮。
  7.开饮
  品饮花茶讲究的是轻柔静美,以闻香尝味为主。右手将瓯托端起交与左手,右手揭盖于胸前,旋转闻香,即可感到扑面而至的清香。右手用盖将茶末拨去,欣赏茶汤。将盖瓯端至口处慢慢细品。
  一饮后,留下1/3茶汤,续水二饮,再三饮。
  (五)普洱茶
  历史上的普洱茶,是指云南的思茅、西双版纳两地用云南大叶种茶树的鲜叶,经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶,以及用晒青经蒸压制成的各种规格的紧压茶。所以,普洱茶可分为散茶和紧压茶,而最初是经云南的普洱销售到各地的,于是称之为普洱茶。
  根据普洱茶的品质特点和耐泡的特性,普洱茶一般用盖碗冲泡,因用盖碗能产生高温宽壶的效果,普洱茶为陈茶,在盖碗内,经滚沸的开水高温消毒、洗茶,将普洱茶表层的不洁物和异味洗去,就能充分释放出普洱茶的真味。而用紫砂壶作公道壶,可去异味,聚香含淑,使韵味不散,得其真香真味。
  普洱茶的冲泡程序如下:
  泡茶用具:茶船、盖碗(茶瓯)、品茗杯、紫砂壶作公道杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。
  1.温壶
  又称温壶涤器,即用烧沸的开水冲洗盖碗(三才杯)、若琛杯(小茶杯)、紫砂壶。
  2.置茶
  俗称普洱入不敷出宫,即用茶匙将茶置入盖碗。
  3.涤茶
  又称游龙戏水,即用现沸的开水呈45度角大水流冲入盖碗中,即定点冲泡,使盖碗中的普洱茶随高温的水流快速翻滚,达到充分洗涤的目的。
  4.淋壶
  又称淋壶增温,即将盖碗中冲泡出的茶水淋洗公道壶,达到增温目的。
  5.泡茶
  又称祥龙行雨,即用现沸开水冲入盖碗中泡茶。第一泡1分钟,第二泡2分钟,第三泡后,每次冲泡3分钟。如此,可冲泡多次。若是久陈的普洱茶,至第10泡以后,茶汤还甘滑回甜,汤色仍然红艳。
  6.出汤
  又称出汤入壶,即将盖碗中冲泡的普洱茶汤倒入公道壶中,出汤前要刮去浮沫。
  7.沥茶
  又称凤凰行礼,即把盖碗中的剩余茶汤全部沥入公道壶中草药,以凤凰三点头的姿势,表示向客人频频点头行礼致意。
  8.分茶
  又称普降甘霖,即将公道壶中的茶汤倒入若琛杯中,每杯倒一样满,以茶汤在杯内满七分为度。
  9.敬茶
  又称奉茶敬客,即将若琛杯中的茶放在茶托中,由泡茶者举杯齐眉,一一奉献给客人。让品茗者含英咀华,领悟陈韵。
  (六)白茶与黄茶
  1.君山银针的冲泡
  君山银针(黄茶)是一种较为特殊的茶,它作为茶,有幽香,有醇味,具有茶的所有特性。但从品茗的角度而言,这是一种重在观赏的特种茶,因此,特别强调茶的冲泡技术和程序。
  冲泡君山银针,用水以清澈的山泉为佳,茶具宜用透明的玻璃杯,杯子高度10~15厘米,杯口直径4~6厘米。每杯用茶量为3克,太多太少都不利于欣赏茶的姿形景观。冲泡程序如下:
  (1)赏茶
  用茶匙摄取少量君山银针,置于洁净赏茶盘中,供宾客观赏。
  (2)洁具
  用开水预热茶杯,清洁茶具,并擦干杯中水珠,以避免茶芽吸水而降低茶芽的竖立率。
  (3)置茶
  用茶匙轻轻地从茶叶罐中取出君山银针约3克,放入茶杯待泡。
  (4)高冲
  用水壶将70℃左右的开水,利用水的冲力,先快后慢冲入茶杯,至1/2处,使茶芽湿透。稍后,再冲至七八分杯满为止。为使茶芽均匀吸水,加速下沉,这时可用玻璃片盖在茶杯上,经5分钟后,去掉玻璃盖片。在水和热的作用下,茶姿的形态,茶芽的沉浮,气泡的发生等,都是其他茶泡时罕见的,这是君山银针茶的特有氛围。
  (5)奉茶
  大约冲泡10分钟后,就可开始品饮。这时双手端杯,有礼貌地奉给宾客。
  2.白毫银针的冲泡
  白茶白毫银针的泡饮,与黄茶、君山银针有些相似,这是一种富含观赏性的特种茶。
  冲泡白毫银针的茶具,为便于观赏,通常以无色无花的直筒形透明玻璃杯为好,这样可使品茶从各个角度,欣赏到杯中的形和色,以及它们的变幻和姿色。冲泡程序如下:
  (1)备具
  多采用玻璃杯泡茶。
  (2)赏茶
  用茶匙取出白茶少许,置于茶盘,供宾客欣赏干茶的形与色,以引起对白茶的兴趣。
  (3)置茶
  取白茶2克,置于玻璃杯中。
  (4)浸润
  将70℃的开水少许冲入杯中,使茶叶浸润10秒钟左右。
  (5)泡茶
  随即用高冲法,按同一方向冲入开水100~120毫升。
  (6)奉茶
  有礼貌地用双手端杯奉给客人饮用。

 

 

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